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片栗粉の代用でつなぎに使える食材はどれ?味の違いも!

ハンバーグや肉団子、魚のつみれなどの『つなぎ』として使う機会が多い片栗粉。

日々の料理で頻繁に使われるものではないため、いつの間にか使い切ってしまっていたことに気が付かずに、必要な時になかった!という経験ありませんか?

そんな時は、キッチンにある身近なものたちで代用しましょう(^^)/

片栗粉の代用でつなぎに使える食材はコレ!味に違いは出る?

片栗粉は、馬鈴薯(ばれいしょ)という「じゃがいも」から精製され『デンプン』が主成分となっています。

『デンプン』は、水と熱を加えることによって粘り気がうまれる性質を持っています。

片栗粉は、この粘り気モチッとしたお餅のような弾力ある食感)を生み出す性質を利用して、つなぎの役割を果たしているのです。

 

片栗粉以外につなぎとして使えるものって、実は身近にたくさんあるんです。

使うものによって、それぞれ食感も変わってきますので、詳しくご紹介していきますね。
小麦粉、コーンスターチ、葛粉

*小麦粉

小麦粉は「小麦」の粉から作られていて、主成分には片栗粉と同じ『デンプン』が含まれています。
そのため、片栗粉と小麦粉はお互いにつなぎの代用として適しているのです。

ただ、小麦粉は『グルテン』と呼ばれるたんぱく質が水分と結び付くことで、粘る性質をもっており、この性質がつなぎの役割を果たしています。

小麦粉をつなぎとして使用した場合、このグルテンの働きによる独特の弾力性によって、片栗粉と比べると、よりしっかりした(かための)食感に仕上がります。

 

*コーンスターチ

コーンスターチは「トウモロコシ」から作られたデンプン粉になります。

見た目や手触りは片栗粉と似ていて、同じデンプンの働きによって、つなぎの代用になります。

風味や食感、とろみのつき方に多少違いがありますが、つなぎとして使うような少量であれば、極端な違いを感じることはありません。

片栗粉は温度が低下すると粘度が弱まってしまうため、あんかけなどの温かいうちに食べる料理のとろみ付けに適しています。

一方、コーンスターチは片栗粉と比べて粘度は弱いものの、温度が低くなってもとろみが持続する性質を持っているため、冷やして食べるプリンやカスタードクリーム、ブラマンジェなどのお菓子作りのつなぎとして適しているのです。

 

*葛粉

葛粉は、マメ科のつるの多年草である「クズ」という植物の根からとれるデンプンを製粉して作られます。葛餅や葛きりなど、主に和菓子を作る際の原料として使われています。

葛粉のデンプンは、片栗粉のデンプンの性質にとてもよく似ているため、代用に適しています。

また、あんかけを作る際の透明感も片栗粉と近いため、葛粉がキッチンの戸棚にあった時は、使ってみましょう。

白身魚のすり身などのつなぎに葛粉を使うと、柔らかい食感になります。

 

*水

代わりに使えそうなものが見当たらない!という方、慌てなくて大丈夫です。

何もなければ、お水を多めに使って、つなぎにしましょう。

つなぎとは食材と食材をつなぐ役割を果たすものなので、水分を増やすことで形成の際の型崩れを防ぐことができます。

しかし、水は加熱することによって蒸発してしまいますので、調理後はかための仕上がりにはなってしまいます。

*たまご

卵のたんぱく質は、熱凝固性という熱を加えることによって固まる性質を持っています。

そのため、卵をつなぎとして食材に混ぜ合わせることで、調理で熱を加えた際に食材をしっかりまとめ、崩れるのを防いでくれるのです。

また、卵の卵黄に含まれる旨味によってコクがうまれ、柔らかくふわっとした仕上がりになります。

ちなみに、卵がない場合の代用として、卵が原料であるマヨネーズを使うのもひとつの手ですよ。

 

*じゃがいも

片栗粉の原料であるじゃがいものデンプン質を利用すれば、つなぎの役割をしてくれます。

じゃがいもをつなぎとして代用する時は、すりおろして軽く水分を切ってから使用してください。

すりおろしたじゃがいもが全体をまとめてくれて、もちもちした食感になります。

 

*山芋

山芋は粘り気が強く、ほんのり甘みのあるのが特徴です。

この強い粘り気は、つなぎの代用にとても適しています。

お好み焼きのつなぎとして山芋を使う方も多いのではないでしょうか。

つくねやハンバーグを作る時に、すりおろしてトロトロにした山芋をつなぎとして代用することで、ふわふわの食感になりますよ。

 

*パン粉

パン粉は文字通り、パンを粉状に粉砕した調理用加工食品です。

ハンバーグのつなぎとしてよく使われていますよね。

パン粉をハンバーグのつなぎとして使うことで、肉汁をしっかりパン粉が吸収してくれるため、旨味をたっぷり閉じ込めたジューシーな仕上がりにしてくれます。

 

*お麩

お麩は小麦粉のたんぱく質であるグルテンを主原料とし、そのグルテンにもち米粉や小麦粉を加えて加熱(蒸す・茹でる)して作られる加工食品です。

お吸い物によく入っているイメージで、お麩自体に味はほとんどありませんが、栄養価がとても高いうえ、低カロリーなヘルシー食材なのです。

お麩はパン粉のおよそ1.5~2.0倍の吸収率を持っているため、ハンバーグのつなぎとしてして使うことで、驚くほど肉汁を閉じ込めたふわふわジューシーな仕上がりになるんだとか!

*おから

おからは豆腐を作る時に出る搾りカスです。

おからは低カロリーなうえ、食物繊維や大豆イソフラボンなどの栄養も豊富です。

おからをつなぎとして代用する時は、「生おから」ならそのまま、「乾燥おから」なら水や牛乳などの水分を加えてから使用しましょう。

おからには、かさ増し効果もあるので、ダイエット中の方はお肉の量を減らしてヘルシーにつくることもできますよ!

糖質制限中の方にもオススメです。

入れすぎると食材が固くなってしまうので、注意してください。

 

*ごはん

ごはんのデンプンの粘り気が、意外にもつなぎの代用として活用できるんです。

そのままつなぎとして加えてしまうと、ごはんのつぶつぶ食感で歯ざわりが悪くなってしまいますので、ペースト状にしてから使いましょう。

潰すことでより粘度も増します。

ごはんをつなぎに使う際の注意点は、冷めるとボソボソした食感になってしまうところです。

作り置きやお弁当の際のつなぎには向きませんので、出来立てふっくらのうちに食べましょう!

 

えのき

えのきを細かく刻んだものをつなぎとして代用することができます。

えのきは熱を加えることによって粘りが出る性質を持っているため、これがつなぎの役割を果たしてくれるのです。

かさ増しの役割も担ってくれるえのきを使えば、ボリュームアップと同時に、お肉の量を減らしてカロリーカットができちゃいます!

えのきは旨味も強いため、調味料の分量を減らしてヘルシーに仕上げることができます。

水分も豊富なので、しっとりした食感になりますよ。

つなぎの役割は?なくても大丈夫?

『つなぎ』とはその名の通り、材料と材料をつなぎ合わせて、ひとまとまりにしやすくし、調理中の型崩れや煮崩れを防ぐ役割を持っています。

ひき肉や魚のすり身、そぼろ状の豆腐やじゃがいもなど、形成するときににポロポロ崩れてしまいやすい食材に、粘着力を与えてまとめやすくする際に使います。

 

つなぎがなくても調理は可能ですが、形成しにくいうえ、調理中に型崩れをおこして仕上がりの見た目を損なう可能性があります。

また、肉やすり身など素材の味はより強く感じられるようになりますが、全体的にかための仕上がりになります。

 

つなぎには仕上がりの見た目だけでなく、旨味をアップさせたり、ジューシーさ、やわらかさなど、味や食感をより美味しくしてくれる働きがあるのです。

つまり、つなぎを入れなくても料理は成り立ちますが、入れた方が見た目・味・食感など、よりきれいに美味しく仕上げることができるのです。

片栗粉と小麦粉の違いをカンタン解説

見た目はとてもよく似ている片栗粉と小麦粉ですが、とろみの付き方や、料理の仕上がりにはそれぞれ違いがあるのです。

簡単にその違いをまとめてみました!!

原料・主成分
片栗粉

  • 馬鈴薯という「じゃがいも」から精製されたデンプン粉。
  • 元々は「カタクリ」とういう植物の根から作られていたため、片栗粉という名称になっている
  • 成分はデンプン100%。

小麦粉

  • 小麦を製粉したもの。
  • デンプンの他、たんぱく質(グルテン)が主成分

見た目
片栗粉真っ白で粒が細かい。触るとキュッキュッとする。

小麦粉黄色味がかっている。だまになりやすい。
つなぎのしくみ
片栗粉:水と熱を加えることでデンプンの糊化がおこり、つなぎの役目を果たす。

小麦粉グルテンが水分に反応して、粘性・弾性を出し、つなぎの役目をもたらす。
とろみつけ
片栗粉

  • 水に溶くことで糊化の時に、一気に粘度が増し、強いとろみが付けられる。
  • 和食や中華などのあんかけ作りに向いている。
  • 糊化した時に透明になるので、料理の仕上がりがキレイになる。

小麦粉

  • 片栗粉に比べると、粘度は弱い。ゆるいとろみ付け向き。
  • ホワイトソースミートソース、カレーやシチュー作りに向いている。
  • 粉の(白っぽい)色が残ってしまうので、料理の色に変化が出てしまう。

揚げ物の衣(唐揚げの場合)
片栗粉:表面は白っぽくサクサク軽い食感に。

小麦粉:表面はキツネ色に、カリッと香ばしい食感に。
炒め物やソテー
片栗粉

中華などの炒め料理の際に、肉や魚介類にあらかじめまぶしておくことで、調味料が絡みやすく、食材の水分や柔らかさを保つ

小麦粉

ムニエルなどを作る際に、ソテー前に、まぶすことで肉や魚を香ばしくジューシーに焼き上げることができる。たんぱく質は焦げやすいので、火加減に注意する。

 

見た目は似ている2つの粉ですが、その特徴には似て非なるものが様々あったのですね...(*‘ω‘ *)

それぞれの特徴を詳しく知ることで、作る料理によってより適した使い分けも出来ますね!

 

まとめ

つなぎはひき肉や魚のすり身料理の見た目や味、食感をより良く、美味しい仕上がりにしてくれるためには欠かせないものでしたね。

 

つなぎの代表格である片栗粉を切らしてしまったとしても、お家の戸棚や冷蔵庫を探してみることで、代用できるものが意外にもたくさんあることがわかりました。

 

例えば、同じ「ハンバーグ」を作るにしても、つなぎとして使う材料によって、料理の仕上がりや食感が変わってくると思うと、色々なつなぎを使って自分好みの我が家のハンバーグレシピを考案したくなりませんか(*^^*)

 

しっとりふわふわに仕上げたい、ふっくらジューシーに仕上げたい、ボリューミィーかつヘルシーにに仕上げたい、などなど...食べたい仕上がり合わせて、色々なつなぎを使って料理を作ってみましょう!

 

また、小麦アレルギーや糖質制限、ダイエット中など、その人の体質や食事制限に合わせたつなぎを使用して調理することも大切ですね。

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